Organizado por:

fecha

29 y 30 de abril

La Canyada

Alicante

horario

1ª Sesión 9:00h a 14:00h
2ª Sesión 9:00h a 13:00h

bonificable

Parcialmente

285€ + IVA

Trabajadores y trabajadoras de almazara y productores.

Proporcionar al personal responsable de la elaboración de AOVS, y productores, una visión global de las cualidades y requisitos necesarios para adquirir un perfil laboral, orientado a las nuevas exigencias de mercado.           

Formación para la mejora del trabajo en la almazara, establecimiento de puntos de control de proceso y correcta interpretación de los resultados cuantitativos y cualitativos de la aceituna, para la adaptación de los procedimientos de trabajo en función de la calidad potencial de los AOV a producir.

Requisitos legales de la industria oleícola, procedimentación y establecimiento de puntos de control para su cumplimiento.

Visita técnica a almazara

Jornada 1: 29/04/2024

Almazara San Cristobal (La Canyada, Alicante)

9:00-9:30 Recepción de los alumnos, presentación del curso

9:30 a 11:00 CONTROLES DE PROCESO: PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD

Gestión del patio de recepción.

Interpretación de datos cuantitativos y cualitativos de la aceituna para la regulación del sistema productivo y su importancia en la elaboración de AOV.

Contaminantes en el AOV: materia prima y proceso.

11:00-11:30 PAUSA CAFÉ

11:30 a 13:00 CONTROLES DE PROCESO: PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD

Molienda y Batido

Molienda: características y necesidades del proceso, regulación en función de la materia prima. Últimas técnicas disponibles

Batido: El proceso de batido, objetivo y factores que afectan a la calidad de los AOVEs

13:00-14:00 CONTROLES DE PROCESO: PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD

Extracción de AOV y Almacenamiento

Centrifugación: fundamentos del proceso de centrifugación, parámetros de control para la obtención de AOVES de calidad diferenciada.

Bodega: Almacenamiento, conservación y filtración de los aov. La importancia de la clasificación de los AOVs en bodega.

Jornada 2: 30/04/2024

Almazara San Cristobal (La Canyada, Alicante)

9:00 a 11:00 La calidad en el AOV.

Normativa aplicable del aceite de oliva, tipos de AOV.

Calidad y composición de la aceituna. Relación entre la aceituna y la calidad potencial de sus AOV. Índice de maduración. Toma de muestras en campo y almazara.

Diseño de almazaras: requisitos técnicos, seguridad alimentaria, trazabilidad y orientación a la calidad.

11:00-11:30 PAUSA-CAFÉ

11:30-13:00 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS AOVES.

Características físico-químicas y organolépticas de los AOV. Interpretación de analíticas

INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. Reglamentación aplicable. Panel de cata.

Defectos en el AOVE y sus causas

Cata de AOVE, AOV, AOV0

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Miguel Abad

CONSULTOR EXPERTO EN OLIVICULTURA Y ELAIOTECNIA. EXPERTO EN EL SECTOR DEL ACEITE

Responsable en distintos proyectos de estrategia comercial, calidad y asesoría a almazaras así como colaborador en gran cantidad de estudios acerca del aceite y redactando libros y manuales sobre el adecuado funcionamiento de las almazaras. Formador en cursos de cata y maridajes y de análisis sensorial para organizaciones y asociaciones tales como UJI, UPV, INVATUR o Escuela de Hostelería de Castellón.

Paloma Roures

Técnica superior en gestión forestal y del medio rural y asesora de explotaciones agrarias

Asesora de explotaciones agrarias, especialización en olivicultura, elaiotecnia, desarrollo rural y catadora de AOVE.
16 años de experiencia en el sector agroalimentario y cooperativo en los ámbitos de la calidad e higiene alimentaria, desarrollo rural y medio ambiente. Participación como experta en  proyectos nacionales e internacionales sobre desarrollo rural calidad, formación en higiene agroalimentaria y APPCC.

Formadora en AOVE, elaboración y revisión de sistemas de APPCC. AOVELOVER.